Ristorante La Piana da Gilberto
Filettino di maiale gratinato al timo selvatico con tortino di patate e cipollotto Secondo di Carne lombardia
È un piatto che ricorda le montagne della Valtellina, dove si produce il formaggio Casera Dop e dove nel corso di una passeggiata potrete anche raccogliere del timo selvatico, piccolo arbusto riconoscibile dagli steli striscianti, oltre che dall’aroma intenso e inconfondibile. È quello che i vivaisti presentano come timo serpillo.
Quanto alla demi-glace, si legge che deriva da una salsa spagnola, una delle quattro fondamentali dell’alta cucina, fatta ridurre della metà a calore medio, quindi completata con un po’ di fondo bruno e, fuori del fuoco, con un vino liquoroso secco, in rapporto di 1:10. Già la salsa di partenza è laboriosa, ragion per cui è difficile pensare a livello domestico la preparazione della piccola quantità di demi-glace richiesta dalla ricetta. In alternativa si segnala quello che i francesi chiamano ‘jus liè’, ovvero del sugo di carne leggermente addensato con fecola di patate o altro.
Ingredienti per 6 persone
- 900 g di filetto di maiale
- 500 g di patate
- 150 g di cipolle bianche
- 2 dl di salsa demi-glace
- 120 g di burro
Per la gratinatura:
- 20 g di timo selvatico
- 150 g di pangrattato
- tuorlo d’uovo
- 150 g di formaggio Casera Dop semistagionato
Preparazione
Con mezza giornata d’anticipo preparate il composto per la gratinatura: riunite tutti gli ingredienti nella tazza del cutter e azionate le lame fino a ottenere un composto il più omogeneo possibile; avvolgetelo in carta pellicola e compattatelo in un cilindro, che porrete a riposare in frigorifero. Al momento prendete i filetti di maiale e ricavatene 18 medaglioni; fateli rosolare nel burro e poi allineateli su una placca da forno; tagliate una fettina di composto per la gratinatura e adagiatelo su ogni pezzo di carne; passate in forno il tempo necessario.
Nel frattempo portate sul fuoco il fondo di cottura con la salsa demi-glace e legate il tutto con una noce di burro freddo. Per il tortino tagliate a cubetti le patate sbucciate e cuocetele in acqua salata; poi mondate e tagliate a fiammifero le cipolle a fatele stufare con poco burro; alla fine rosolate assieme le due verdure. A questo punto potete assemblare il piatto: con l’aiuto di un disco metallico formate al centro un tortino di patate e cipolle; disponete attorno tre medaglioni di filetto e salsate ad arte.
Vino consigliato: Rosso della Valcalepio Doc
Ristorante
Ristorante La Piana da Gilberto
di Gilberto Farina
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