Ristorante Le Querce

Ravioli di pesce persico in pasta di pane al burro e salvia Primo lombardia

Il persico reale (Perca fluviatilis) è uno dei pesci di lago più apprezzati dalla cucina lombarda. Dal vivo è inconfondibile: taglia media, colore verde striato, pinna dorsale spinosa, coda e pinne ventrali arancioni, fisionomia aggressiva da predatore qual è, ragion per cui ha carni eccellenti e ricercate. Tradizionale piatto dei laghi lombardi è il risotto con i filetti di pesce persico, benedetto da un’abbondante dose di burro e salvia, evidente fonte d’ispirazione per questa ricetta di ravioli canturini.

Il pesce persico si pesca nei grandi laghi con le reti e raggiunge anche i mercati delle grandi città. Attenzione, tuttavia, che da qualche tempo è comparso un fantomatico persico del Nilo, suo lontano congenere, ma di ben poco valore gastronomico.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

  • 500 g di farina bianca
  • 50 g di lievito
  • 1 uovo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
     

Per il ripieno:

  • 500 g di filetti di pesce persico
  • 200 g di cipolla
  • 20 g di burro
  • 1 foglia d’alloro
  • vino bianco secco
  • noce moscata
  • pepe

Preparazione

Tagliate la cipolla a bastoncini e fatela rosolare in una casseruola con il burro e una foglia d’alloro spezzata. Quando avrà preso colore dorato, aggiungete i filetti di pesce persico, una grattugiata di noce moscata e un po’ di vino bianco. A cottura ultimata, lasciate asciugare il fondo di cottura prima di passare il tutto al mixer, in modo da ottenere un composto omogeneo e di consistenza adatta a un ripieno.

Impastate gli ingredienti per la pasta in una bacinella lavorandoli a lungo facendo in modo di ottenere un composto consistente e perfettamente amalgamato; passatelo alla macchina per la pasta ricavandone una sfoglia di 2-3 millimetri di spessore. Con un copapasta del diametro di 12 millimetri ricavate dei cerchi di pasta. Disponeteli su un piano infarinato, pennellateli con l’uovo sbattuto, distribuite il ripieno e richiudeteli a mezzaluna premendo bene con le dita i lembi perché non abbiano a rilasciare il contenuto in cottura.

Dovrete ottenere 12 ravioli, da passare in acqua bollente salata con l’accortezza dovuta alla loro dimensione. Scolateli dopo 10-12 minuti dalla ripresa del bollore. Disponete i ravioli a ventaglio, tre per piatto; conditeli con burro e salvia, e completate con una spolverata di formaggio grattugiato.

Vino consigliato: Riesling dell’Oltrepò Pavese Doc

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Ristorante Le Querce
di Maurizio Luraschi

Ristorante Le Querce
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