Trattoria Masuelli S. Marco

Ossibuchi alla milanese Ricette dell'Unità lombardia

 Ingredienti per 4 persone

4 ossibuchi di vitello
100 g di burro | 50 g di pancetta
2 pomodori maturi | 1 carota | 1 cipolla
1 costa di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
farina bianca | pepe | sale

Preparazione

Un piatto senza tempo, l’ossobuco, ‘os büs’ in dialetto meneghino, richiede una ben precisa parte bovina, lo stinco o ‘geretto’, meglio se posteriore, sezionato trasversalmente a 4 centimetri d’altezza, grosso modo a metà del muscolo; ne risulterà un taglio di 3-400 grammi, in perfetta proporzione per così dire di vuoto e pieno; la precisazione vale per la carne, che qui risulta venata di deliziose gelatine, ma soprattutto per il midollo che l’osso contiene, insostituibile per ottenere la glassatura caratteristica del piatto. Dunque porsi ai fornelli: fare soffriggere in un tegame piuttosto capiente il burro e la pancetta tagliata a dadini. Infarinare gli ossibuchi e passarli nel soffritto rigirandoli più volte finché non siano ben dorati; salare e pepare, quindi fare evaporare un bicchiere di vino bianco. Tritare finemente le verdure e aggiungerle alla carne; quando avranno preso colore versare anche la polpa di pomodoro. Lasciare cuocere per circa un’ora e mezza sotto coperchio avendo l’accortezza di aggiungere poco brodo in caso di necessità. La carne sarà cotta quando tenderà a staccarsi dall’osso. È questo il momento in cui aggiungere un trito fine di prezzemolo. Come accompagnamento di tradizione, un risotto giallo allo zafferano, che fa piatto unico. A questa versione se ne affianca una storica che prevede la ‘gremolada’, ovvero un’aggiunta di scorza di limone grattugiata, trito di prezzemolo e aglio, tre aromi forti per dare nerbo a un piatto che qualche palato trova fin troppo suadente. L’accento più caratteristico è quello del limone: elemento rococò, lo definiscono gli storici della cucina, perché affermatosi nel Settecento durante la dominazione austriaca. Degno di nota, tra l’altro, è il fatto che a quel tempo il piatto era in bianco; la Lombardia fu a lungo refrattaria all’innovazione del pomodoro ed anche quando venne recepita, nell’Ottocento, la quantità applicata alla ricetta fu quasi simbolica. Dulcis in fundo, il commensale procede al rito sfizioso del recupero del midollo: con la punta del coltello o con un apposito cucchiaino bislungo detto ironicamente ‘l’esattore delle tasse’.

Vino consigliato: Bonarda dell’Oltrepò Pavese Do

Ristorante

Trattoria Masuelli S. Marco
della Famiglia Masuelli

Trattoria Masuelli S. Marco
Piacerà agli amanti delle atmosfere d’antan, questa trattoria fondata nel 1921 dalla famiglia Masuelli: l’imponente bancone di mescita di gusto liberty; la boiserie laccata alle pareti; i tavoli e le sedie in paglia di Vienna; i lampadari degli anni Trenta a firma di Giò Ponti. In sostanza, un locale alla mano, grazie anche alla conduzione familiare: il patron Pino alla comanda, con...

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