Due Cigni Ristorante

Chitarrine al nero di seppia, pancetta croccante e cipolla sottocenere I Primi Piatti marche

Le ‘chitarrine’ sono un formato di pasta ispirata ai maccheroni alla chitarra, tipici dell’Abruzzo e più genericamente del Medio Adriatico. Qui in passato le massaie preparavano una sfoglia di pasta all’uovo e passandoci sopra un matterello a tacche ricavavano dei ‘maccheroni’ lunghi a sezione pressoché quadrata. Le virgolette ricordano che in origine il termine riguardava la pasta in un’accezione alquanto generica e non solo i formati più corti, come nell’uso più recente. La preparazione diventò più agevole – si era nel secondo Ottocento – utilizzando un attrezzo consistente in un telaio di legno sul quale erano stati tesi a distanza ravvicinata dei fili d’acciaio; insomma, una sorta di ‘chitarra’, sulle ‘corde’ della quale pressare la sfoglia con un normale mattarello. In dialetto lo strumento è chiamato ‘lu carrature’, ragione per cui i maccheroni sono detti anche ‘caratelle’. Per il condimento, secondo tradizione pastorale, si prepara un ragù d’agnello o un sugo con polpettine di carni miste, ma non mancano piatti di pesce. In questo caso, approfittando della locale ricchezza di molluschi, con specifico riferimento
alle seppioline, laddove il diminutivo si riferisce agli esemplari più piccoli della seppia propriamente detta (Sepia officinalis), ma anche una specie di minima taglia (Sepiola rondeleti), localmente detta ‘sepolina’ o ‘scartoccio’.

Ingredienti per 4 persone

300 g di chitarrine | 250 g di seppioline
50 g di cipolla | 30 g di pancetta | 100 g di pomodoro
100 g di erbe di campo (cicorietta, ortica, tarassaco, papavero ecc.)
20 g di maggiorana, prezzemolo e timo
80 g di olio extravergine d’oliva | 60 g di fumetto di pesce
sale e pepe

Preparazione

Ciò premesso, sbollentare il pomodoro, pelarlo e liberarlo dai semi, quindi ridurlo a falde e ancora a fettine. Tagliare la pancetta a fette sottili e quindi a striscioline.
Pulire le seppioline, dividendo il mantello, da tagliare a fettine, dai tentacoli, da mantenere interi. Mondare le erbe di campo, scottarle in acqua e aceto, quindi frullarle aggiungendo a filo l’olio d’oliva necessario a ottenere un composto cremoso. Scaldare l’olio in padella e soffriggere leggermente la pancetta, quindi rosolare le seppioline, salare e pepare; aggiungere il trito d’erbe aromatiche e il pomodoro, portando a cottura con aggiunte di brodo di pesce al bisogno. Cuocere le chitarrine, scolarle al dente e spadellarle con il condimento; impiattare formando una cornice con la salsa d’erbe.

Vino consigliato: Verdicchio di Matelica Riserva Doc

Ristorante

Due Cigni Ristorante
di Rosaria e Sandro Morganti

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