Chitarrine al nero di seppia, pancetta croccante e cipolla sottocenere marche I Primi Piatti

Le ‘chitarrine’ sono un formato di pasta ispirata ai maccheroni alla chitarra, tipici dell’Abruzzo e più genericamente del Medio Adriatico. Qui in passato le massaie preparavano una sfoglia di pasta all’uovo e passandoci sopra un matterello a tacche ricavavano dei ‘maccheroni’ lunghi a sezione pressoché quadrata. Le virgolette ricordano che in origine il termine riguardava la pasta in un’accezione alquanto generica e non solo i formati più corti, come nell’uso più recente. La preparazione diventò più agevole – si era nel secondo Ottocento – utilizzando un attrezzo consistente in un telaio di legno sul quale erano stati tesi a distanza ravvicinata dei fili d’acciaio; insomma, una sorta di ‘chitarra’, sulle ‘corde’ della quale pressare la sfoglia con un normale mattarello. In dialetto lo strumento è chiamato ‘lu carrature’, ragione per cui i maccheroni sono detti anche ‘caratelle’. Per il condimento, secondo tradizione pastorale, si prepara un ragù d’agnello o un sugo con polpettine di carni miste, ma non mancano piatti di pesce. In questo caso, approfittando della locale ricchezza di molluschi, con specifico riferimento
alle seppioline, laddove il diminutivo si riferisce agli esemplari più piccoli della seppia propriamente detta (Sepia officinalis), ma anche una specie di minima taglia (Sepiola rondeleti), localmente detta ‘sepolina’ o ‘scartoccio’.