Due Cigni Ristorante

Frascarelli Ricette dell'Unità marche

Per molte zone della penisola, l’Unità d’Italia ha significato la fine di un’endemica povertà: l’abbattimento delle frontiere e la nascita di uno stato nazionale moderno è stata la svolta che ha portato alla realizzazione di opere pubbliche di fondamentale importanza. Le ferrovie, per esempio, come quella che passa da Montecosaro, dalla storia esemplare. Il primo progetto della Civitanova-Fabriano, come parte della traversa Roma-Ancona venne sviluppato nel 1846 nello Stato Pontificio quando venne eletto papa Pio IX, che era di Senigallia. Nonostante questo presupposto, a causa delle ristrettezze finanziarie non se ne fece nulla per oltre trent’anni, ovvero fino a quando il nuovo stato italiano non si impegnò nel potenziamento della rete. Poco meno di cento chilometri, dal mare all’ultima sosta prima dello spartiacque, lungo i quali però si trovano centri come Macerata, Tolentino e Matelica. Il passaggio della prima locomotiva segnò la fine di un’epoca difficile, la cui povertà è simboleggiata dall’arcaica ricetta dei ‘frascarelli’.

Ingredienti per 4 persone

Per i frascarelli: 200 g di farina «0»
8 dl di acqua | sale
Per il condimento:
100 g di guanciale fresco (o pancetta fresca)
100 g di capocollo stagionato
100 g di cicoria (erbe di campo miste)
2 pomodori rossi | 1 spicchio d’aglio | rosmarino | cipolla | pepe
Per completare: ‘sapa’ (mosto cotto)
formaggio pecorino grattugiato

Preparazione

Riproporla vale come un affettuoso omaggio al tempo dei bisnonni: bagnare la farina con delle gocce d’acqua calda e manipolarla delicatamente cosicché si formino dei grumi; versare la farina con i grumi, poca per volta, a pioggia, nell’acqua salata in ebollizione, mescolando con una frusta; lasciare sul fuoco per una decina di minuti, ottenendo una polentina bianca morbida e granulosa. Nel frattempo pensare al condimento: scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino; tritare il guanciale e passarlo in padella; sminuzzare le erbe, sbollentarle qualche istante e aggiungerle sul fuoco; regolare di sale e pepe. Scaldare dell’altro olio e soffriggere un po’ di cipolla tagliata a mezzaluna fine, aggiungere il capocollo ridotto a striscioline e il pomodoro, preventivamente pelato e ridotto a falde con le dita; lasciare amalgamare e regolare di sapore.
Versare i frascarelli su un piatto guarnendo una parte con le erbe, un’altra con la salsa al pomodoro e l’ultima con della ‘sapa’, spolverando il tutto con pecorino grattugiato.

Vino consigliato: Rosso dei Colli Maceratesi Doc

Ristorante

Due Cigni Ristorante
di Rosaria e Sandro Morganti

Due Cigni Ristorante
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