Ristorante Il Poeta Contadino
Riso, patate e cozze puglia I Primi Piatti
Si pensa alla Puglia come al granaio d’Italia, ma nelle sue zone umide non è mancata una certa qual produzione risicola. Ne è testimonianza questa ricetta, chiamata anche ‘tiella tarantina’, nella quale il primo termine indica la teglia da forno e suggerisce l’influenza spagnola sulla cucina regionale. Riguardo la preparazione è da sottolineare la cottura del riso per assorbimento, ovvero coperto a filo d’acqua o brodo e lasciato sul fuoco senza mescolare, come antica consuetudine lungo le sponde del Mediterraneo. È interessante notare anche come la tiella, preparata tra le mura domestiche, venisse portata al forno pubblico per la cottura. Quanto a Taranto, fondata nel 706 avanti Cristo e destinata ad assurgere a capitale della Magna Grecia, tra i motivi della sua ricchezza deve considerare l’allevamento dei molluschi, cozze e ostriche, praticato da almeno cinque secoli nelle acque del Mare Piccolo, cesellato a farfalla entro la linea di costa, mentre oltre la città il Mare Grande, delimitato dalle isole Cheradi, si apre sul golfo.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di cozze | 200 g di riso | 100 g di patate
100 g di zucchine | 100 g di pomodorini | 1 cipolla rossa
2 coste di sedano | 2 uova | 150 g di formaggio canestrato
100 g di pane grattugiato | 1 spicchio d’aglio
prezzemolo | olio extravergine d’oliva | sale e pepe
Preparazione
In primo luogo affettare le verdure: patate, zucchine, pomodorini, cipolla, e sedano. Pulire le cozze e lavarle molto bene; aprirle, conservando l’umore interno, e a metà delle conchiglie levare la valva opposta al mollusco. Preparare una farcia amalgamando il pane grattugiato, un terzo del formaggio grattugiato e le uova, aggiungendo prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio tritati, sale e pepe. Se necessario, usare il liquido delle cozze per portare il composto a giusta consistenza, procedendo a farcire sia le cozze intere che quelle a metà. Prendere una teglia rotonda e formare uno strato di verdure miste, sulle quali spargere metà del riso e un trito d’aglio e prezzemolo; sormontare con le cozze intere e completare la sequenza con una macinata di pepe e una spolverata di formaggio. Formare un secondo strato di verdure, distribuendo il riso e il formaggio restanti. Salare, aggiungere un giro d’olio e coprire con il brodo. Passare la teglia in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. Togliere dal forno e posizionare anche le cozze a mezza conchiglia. Cospargere con un filo d’olio e completare la cottura infornando per un altro quarto d’ora.
Vino consigliato: Locorotondo Doc
Ristorante
Ristorante Il Poeta Contadino
di Leonardo Marco
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