Ristorante Il Poeta Contadino
Sinfonia di pesci su schiacciata di patate con fumetto al basilico Secondo di Pesce puglia
Tre sono le voci soliste di questo piatto corale: la spigola, o branzino che dir si voglia, carne bianca soda e pregiata, senza dubbio migliore negli esemplari di cattura; poi lo sgombro, che si pesca in mare aperto, piuttosto grasso come tutto il pesce azzurro, ma proprio per questo gustoso; infine, la triglia, tanto delicata quanto saporita, inconfondibile, leggermente liscosa ma ampiamente perdonabile, di scoglio le migliori, dal profilo affusolato.
Degli altri ingredienti, una sola constatazione: dalle patate ai pomodorini, il sole e le terre rosse di Puglia offrono un paniere di sapori irriproducibili e lo stesso vale per l’olio d’oliva che nella Murgia dei Trulli prende accento dalla varietà Cima di Mola, la più antica del Mediterraneo. Una cucina di mare e di terra molto spontanea, che accosta senza pregiudiziali quello che la stagione offre al mercato.
Ingredienti per 4 persone
- 1 spigola da 600 g
- 1 sgombro da 400 g
- 2 triglie da 100 g cadauna
- 200 g di patate
- 2 carciofi
- 2 zucchine
- 2 carote
- 10 olive snocciolate
- 10 pomodorini a filo prezzemolo
- basilico
- olio extravergine d’oliva
- pepe
Preparazione
Lessate le patate e sbollentate le altre verdure. Sfilettate le tre varietà di pesce, usando teste e lische per preparare il brodo che servirà più avanti come liquido di cottura. Prendete un cerchio monoporzione, di quelli che s’usano per sovrapporre a tortino gli ingredienti, e adagiate i filetti di pesce in ordine di grandezza e consistenza: spigola, branzino e triglia; completate con le verdure a tocchetti, intercalando foglie di basilico. Condite con sale, pepe e olio, e passate in forno a 170 gradi per 8 minuti.
Nel frattempo schiacciate le patate, incorporando olio, prezzemolo, olive, sale e pepe; prendete delle formine e preparate delle schiacciate grandi quanto hamburger. Da ultimo prendete una padella e scaldate dell’olio con uno spicchio d’aglio; aggiungete i pomodorini tagliati in due, alcune foglie di basilico e del fumetto di pesce, lasciando sul fuoco finché il composto non possa dirsi salsa. Tutto è pronto per impiattare: al centro una schiacciata di patate e sopra la sinfonia di pesce, lasciando al pomodoro l’ultima nota nella composizione.
Vino consigliato: Locorotondo Doc
Ristorante
Ristorante Il Poeta Contadino
di Leonardo Marco
Vai al ristorante
