L’Osteria di Giovanni

Lasagnette alla scamorza, zucchine grigliate e pomodoro confit, con emulsione all’acciuga Ricette dell'Unità toscana

Firenze fu capitale d’Italia dal 1865 al 1870, in attesa di passare il testimone a Roma. Luogo simbolo di questa parentesi storica è piazza della Repubblica, precedentemente dedicata a re Vittorio Emanuele II per via della statua equestre che poi venne spostata alle Cascine. La piazza è un grande rettangolo bordato da edifici di fisionomia sabauda, animata da due famosi caffè storici: Giubbe Rosse e Paszkowski. Con un unico rammarico, la scomparsa di un antico quartiere, rimasto solo nelle accorate immagini del macchiaiolo Telemaco Signorini.

Ingredienti per 4 persone

250 g di sfoglia per lasagne
4 zucchine grigliate | 4 pomodori maturi
350 g circa di scamorza, tagliata a fette sottili
8 acciughe sotto sale | 1 mazzetto di basilico
1 rametto di timo | 2 spicchi d’aglio | pepe | sale
olio extravergine d’oliva
Per l’emulsione: 4 acciughe sotto sale
1 cucchiaino di capperi di Pantelleria sotto sale
Parmigiano-Reggiano | senape (senza semi)
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Ripensando alla città sulla quale sventolava il tricolore della capitale, ecco la ricetta di una lasagnetta patriottica: pelare i pomodori, tagliarli in quattro spicchi e liberarli dai semi; ricavare dei filetti e disporli su una teglia dopo averla foderata con carta da forno; condirli con olio d’oliva, timo e aglio affettato sottile; passare in forno a 100 gradi per un’ora circa; lasciare che i pomodori raffreddino e tenerli da parte sott’olio.
Liberare le acciughe del sale in eccesso e sciacquarle; fare lo stesso con i capperi; riunire i due ingredienti in una ciotola con un po’ d’olio e frullare, aggiungendo la senape e un po’ di formaggio grattugiato; continuare, facendo scendere dell’olio a filo, fino a ottenere una salsa di un certo volume. Sbollentare le sfoglie da lasagna poco meno di due minuti, passarle in acqua ghiacciata e porle ad asciugare su un panno asciutto. Tagliare le zucchine per lungo e grigliarle con un filo d’olio. Assemblare il piatto: tagliare le sfoglie in due riquadri e impostare una lasagnetta in una teglia su carta da forno con questa sequenza: uno strato di pasta, una fetta di scamorza, una macinata di pepe e un po’ di sale, qualche zucchina grigliata, un filetto di pomodoro, un filetto di acciuga e una foglia di basilico; condire con l’emulsione e ripetere per almeno tre strati. Passare in forno preriscaldato a 160 gradi per una decina minuti. Nel frattempo friggere le restanti acciughe. Servire le lasagnette guarnendole con un’acciuga, qualche foglia di basilico e un giro di emulsione.

Vino consigliato: Chianti Classico Docg 

Ristorante

L’Osteria di Giovanni
di Giovanni Latini

L’Osteria di Giovanni
Il bello di visitare una città come Firenze non è solo l’emozione di fronte a monumenti celebri, ma anche la continua sorpresa nello scoprire le storie cui ha fatto da scenario. Come nel caso della famiglia Latini, ristoratori da più di cinquant’anni, ovvero dalla bottega con mescita di vino di nonno Narciso al ristorante delle nipoti Caterina e Chiara, reduci da studi ed esperienze...

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