Coniglio con olive e pinoli Secondo di Carne toscana 4 Stagioni

La carne di coniglio è una carne bianca atipica in quanto conserva un vago ricordo delle origini selvatiche della specie. Se il roditore è destinato alla cucina nella prima gioventù, com’è ormai prassi, si tratta di una nota interessante, che dà carattere al piatto e anzi consente a questa carne di reggere ad abbinamenti impegnativi meglio del pollo e del vitello: come le olive nere, immancabili nelle preparazioni liguri e toscane; o il peperone, che invece va per la maggiore in Piemonte; o ancora, il finocchio selvatico, che definisce le cosiddette preparazioni ‘in porchetta’ delle Marche.

Nelle regioni affacciate al mare ingrediente tipico è il pinolo, al quale la Toscana deve grandi estensioni costiere di pino domestico, dalla Versilia alla Maremma, impiantate a scopo produttivo in epoca granducale; è un ingrediente comprimario, certo, ma determinante per apporto di colore e della nota dolce che stempera la forza dell’oliva in salamoia. Caratteristico è l’uso che del pinolo si fa in Sicilia per una ricetta agrodolce, assieme a uvetta, capperi, olive e cipolla, oltre che ad aceto ovviamente, particolarmente adatta al coniglio selvatico.