Pappardelle sulla lepre Ricette dell'Unità toscana

Artimino è località nota per la splendida villa eretta dal Buontalenti sul finire del Cinquecento su commissione del granduca Ferdinando I de’ Medici. Tutt’intorno, su per le fratte del Montalbano, si stendeva una riserva di caccia cintata di quattromila ettari, il cosiddetto Barco Reale, abitato da selvaggina di tutte le taglie, dalla lepre al cervo, sulla quale vigilava un piccolo esercito di guardiacaccia.
Così è stato nei secoli, dall’epoca d’oro della Firenze medicea al tempo a noi più vicino del Granducato lorenese. Su questo sfondo si colloca anche la storia di Delfina, figlia di un colono della tenuta, che apprese l’arte della cucina di rango durante il servizio presso una nobile famiglia del posto; sposata a un guardiacaccia della tenuta, mise a profitto quell’esperienza quando si trattò di aprire una trattoria, che presto divenne famosa proprio per la cucina di selvaggina. È una storia senza tempo, che potrebbe benissimo essere collocata negli anni dei plebisciti e dell’Unità d’Italia, come senza tempo è la ricetta scelta da Carlo Cioni per rievocarla. Il termine pappardelle è ben comprensibile, quasi onomatopeico, anche senza risalire al latino ‘pappa’ e ‘pappare’, che evocano il piacere del saziarsi con infantile ingordigia. A rafforzare la corposità del piatto, l’indicazione sfacciatamente toscana che la pasta dev’essere ‘sulla lepre’ e non viceversa, a dimostrazione dell’apprezzamento che questo selvatico suscita sulla tavola regionale.