Ristorante Taverna Del Lupo
Faraona al ginepro Secondo di Carne umbria
La faraona è volatile da cortile che si colloca a metà strada tra la carne bianca del tacchino e quella rossa del fagiano, adattandosi a tutte le preparazioni che le riguardano. Questa equidistanza ha un curioso riscontro nel contrasto fra la polpa del petto, piuttosto chiara, e quella delle cosce, abbastanza scura da poter essere confusa con la cacciagione. In cucina è abitudine nostrana trattarla come carne bianca e cuocerla a fondo, ma non è da escludere una cottura leggermente al sangue, altrimenti detta in rosa, come fanno i francesi con la maggior parte della selvaggina da piuma, beccacce comprese. Nel caso di questa ricetta, dove il petto è destinato a essere scaloppato, il colore variegato delle fette andrebbe a tutto vantaggio del colpo d’occhio. Eloquente, il ricorso alle bacche di ginepro, tipico aroma da cacciagione.
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di petto di faraona
- 10 bacche di ginepro
- 1 rametto di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di pancetta
- vino bianco secco
- olio extravergine d’oliva
Preparazione
Disossate i petti di faraona e rifilate lungo i bordi perché alla fine le fette risultino ben disegnate; adagiateli sulla griglia, salate, pepate e lasciate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo preparate la salsa: scaldate l’olio extravergine d’oliva in un tegame e fategli prendere aroma accompagnandolo a uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, tre-quattro bacche di ginepro schiacciate; aggiungete la pancetta, che avrete tagliato a cubetti; lasciate rosolare a fuoco basso; regolate di sale e pepe, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare sul fuoco; mettere il tutto nella tazza del mixer e frullate fino a ottenere una salsa omogenea, che potrete poi regolare in densità aggiungendo del brodo o un po’ d’olio. Togliete i petti di faraona dalla brace e tagliateli a fette di un certo spessore. Impiattate sovrapponendo a ventaglio tre-quattro di queste scaloppine, bagnatele con la salsa e contornate con verdure di stagione.
Ristorante
Ristorante Taverna Del Lupo
di Rodolfo Mencarelli
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