Ristorante Antico Brolo
Risotto al baccalà I Primi Piatti veneto
Il merluzzo propriamente detto è un pesce di bella taglia pescato nel Nord Atlantico, al centro di un’importante attività conserviera e di antichi commerci tra l’Europa settentrionale e le nazioni del bacino Mediterraneo.
A seconda della lavorazione si parla di stoccafisso, disseccato all’aria, e di baccalà, conservato sotto sale. Provvista di lunga conservazione, indispensabile nei viaggi in mare, era largamente impiegato anche in terraferma, nella cucina per i giorni di magro. Capitava tuttavia che i due termini venissero scambiati, cucinando stoccafisso e poi chiamando il piatto baccalà. È successo per il celebre baccalà alla vicentina, che si sfalda in pezzi minuti dopo lentissima cottura nel latte e nell’olio, con aggiunta di acciughe e aromi. È capitato anche al baccalà mantecato (dallo spagnolo ‘manteca’, burro), una sorta di crema da spalmare sul pane o su crostini di polenta, che è specialità veneziana.
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà mantecato: 1 kg di stoccafisso bagnato
250 cc d’olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio | prezzemolo tritato
Per il risotto: 320 g di riso Carnaroli
160 g di baccalà mantecato | 1 cipolla
Parmigiano-Reggiano grattugiato
brodo vegetale | olio extravergine d’oliva | pepe bianco
Preparazione
L’ingrediente che dà carattere al risotto in esame si trova comunemente nelle gastronomie, perché la sua preparazione, per quanto semplice, è laboriosa: occorre difatti procedere alla ‘bagnatura’ dei pezzi di stoccafisso per almeno 24 ore sotto un filo d’acqua corrente, dopo di che lessarli per una decina di minuti e procedere alla rimozione di pelle e lische, da destinare alla preparazione del brodo; ridotta la polpa in scaglie, su fuoco bassissimo, sbatterla con un cucchiaio di legno aggiungendo tanto olio quanto ne assorbe (circa un quarto del peso iniziale) fino a ottenere una crema omogenea, oppure, più sbrigativamente, versare l’olio nel frullatore e aggiungere poco alla volta il pesce sminuzzato.
Quanto al risotto, salvo poche differenze, va preparato secondo la consueta procedura: tritare la cipolla e lasciarla imbiondire in un velo d’olio d’oliva; unire il riso e lasciarlo tostare leggermente; aggiungere metà del baccalà e il brodo a piccole dosi; portare il risotto a tre quarti di cottura e aggiungere il restante pesce; completare la cottura e mantecare con un po’ d’olio, formaggio grattugiato e con una macinata di pepe bianco.
Vino consigliato: Spumante Rosé Brut Trento Doc
Ristorante
Ristorante Antico Brolo
di Mario Di Natale
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