Ristorante Vecchia Silvi

Le Tagliatelle di nonna Finuccia Primo abruzzo

L'Abruzzo, terra di pastori e di pastai, si ritrova in questo piatto di antica tradizione familiare. La prima osservazione riguarda l’impiego degli spinaci, che non stupisce pensando al fatto che anche il pasticcio di lasagne nella sua forma più ortodossa alla bolognese richiede pasta verde. La particolarità di questo piatto, semmai, sta nell’atipica ‘paglia e fieno’ delle tagliatelle, verdi da una parte e gialle dall’altra.

Altro ingrediente che richiede commento è il guanciale, salume teso che si ricava dal taglio tra il collo e la mascella suina, riconoscibile dalla forma triangolare e dalla doppia venatura magra; nell’Italia centrale, specie tra Lazio e Abruzzo, lo si preferisce di gran lunga alla pancetta ed entra nella preparazione di piatti popolari come la pasta all’amatriciana o alla carbonara. La tipicità del salume è accentuata da una leggera affumicatura e talora anche da una manipolazione con peperoncino piccante.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di farina bianca
  • 4 uova
  • 100 g di spinaci
  • 90 g di Emmental
  • 90 g di Fontina
  • 40 g di Pecorino morbido
  • 30 g di Pecorino grattugiato
  • 40 g di latte o panna
  • 50 g di guanciale affumicato
  • 50 g di pomodoro a cubetti pecorino grattugiato

Preparazione

Lessate e strizzate gli spinaci; fateli asciugare su fuoco vivo e passateli con il molinetto o il mixer. Versate sulla spianatoia una quantità di farina di peso doppio della verdura; formate la fontana versando al centro due uova e gli spinaci; impastate e tirate una sfoglia il più sottile possibile. Procedete con la farina e le uova restanti, tirando una sfoglia gialla. Sovrapponete le due paste e passate il mattarello di modo che aderiscano in un’unica sfoglia; le tagliatelle che ne ricaverete, dunque, saranno bicolori.

Prendete una padella e fate soffriggere in poco olio il guanciale ridotto a dadolini; aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere per 20 minuti.
Nel frattempo organizzatevi per sciogliere a bagnomaria i quattro formaggi nel latte o nella panna. Prendete un’ampia padella, fate sciogliere una noce di burro e la crema appena ottenuta; aggiungete le tagliatelle, che nel frattempo avrete lessato al dente in abbondante acqua salata; amalgamate bene sul fuoco e distribuite la pasta in piatti ben caldi, completando con il sugo di pomodoro e una spolverata di pecorino.

Vino consigliato: Montepulciano D’Abruzzo Doc

Ristorante

Ristorante Vecchia Silvi
di Marino D’Agostino

Ristorante Vecchia Silvi
Nato negli anni '70 il locale sorge nel piccolo borgo di Silvi Alta a 265 mt di altitudine con splendida vista sul Mar Adriatico da un lato e il Gran Sasso dall'altro. Ambiente rustico ma elegante, dispone di un ampio giardino utilizzato nel periodo estivo per mangiare all'aperto. Lo Chef Davide D'Agostino è un vero "maestro di bottega" capace di coniugare tradizione (cucina tipica abruzzese)...

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