Ravioli d’arzilla alla Vittoria lazio Primo 4 Stagioni

Tirare la sfoglia di pasta all'uovo, preferendo utensili in legno, per ottenere una superficie più porosa e ruvida.
 

Per la farcia
Bollire le patate - preferibilmente rosse - con la buccia.
Farle raffreddare, togliere la buccia e schiacciarle.
Mondare il broccolo romano, tagliare le cime - tenere da parte le punte più tenere - e sbollentarle per alcuni minuti.
Passare insieme il broccolo e le patate, in parti uguali, e unire del pecorino romano DOP grattugiato.
La consistenza della farcia può essere lasciata anche abbastanza "rustica", non troppo cremosa.

Preferibile, data la natura del piatto, realizzare dei ravioli di pezzatura medio-piccola: si uniranno meglio al brodo del pesce.

Per il brodo di arzilla
Procurarsi un’arzilla (razza) freschissima: sarà sufficiente una sugli 8 etti.
Pulirla, spellandola, e separare le ali dal resto del pesce.
In una pentola, a fuoco dolce, mettere ad insaporire in olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio, un paio di foglie di salvia e un mazzetto di gambi di prezzemolo.
Togliere aglio e prezzemolo, e rosolare brevemente la parte centrale dell'arzilla, tagliata in tre pezzi, e le ali. Aggiungere con un mestolo l'acqua precedentemente messa a scaldare, e far andare il brodo.
Le ali saranno cotte in pochi minuti.
Toglierle dalla pentola e continuare a far sobbollire e ridurre il brodo.
In una pentola con un fondo di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino, saltare le cime di broccolo romano. Salare e sfumare con vino bianco.
Aggiungere del pomodoro mezzotempo, lasciare insaporire (dopo aver tolto l’aglio) e aggiungere il brodo di arzilla filtrato.
Spolpare le ali ed unire metà della carne al brodo.

Cuocere i ravioli direttamente nel brodo di broccoli e arzilla.
Impiattare in un capace piatto fondo, guarnire con i filetti di polpa messi da parte, e le cime più tenere del broccolo scottate in padella per pochi secondi. Finire con un filo di olio extravergine.