Frisella con alici puglia Antipasto 4 Stagioni

Le alici, pregiate rappresentanti della benemerita famiglia del pesce azzurro, vanno sviscerate, private della testa e della lisca e quindi divise in filetti. In seguito, i filetti di alici devono essere scottati in una casseruola sul fondo della quale sia stato portato ad ebollizione dell'aceto di vino bianco leggermente salato. Infine, devono macerare in olio extravergine d'oliva.

Al momento di preparare il piatto, le alici vanno cosparse di prezzemolo fresco tritato al momento.

Quanto alla frisella, in loco si ricorre all'apposito contenitore in terracotta, lo sponzafrisa, per ammollarle in acqua di mare; questo, ovviamente, potendone disporre di purissima; in alternativa, si ripieghi su acqua e sale, possibilmente integrale, come quello che viene prodotto a Margherita di Savoia; l'esperienza consente di gestire questa fase di modo che la frisella mantenga la giusta consistenza, né troppo bagnata, né troppo asciutta. Le friselle verranno successivamente disposte sul piatto accanto alle alici e guarnite con i pomodorini e qualche cappero, lasciando al commensale il piacere di aggiungere un filo d'olio, dal gusto delicato o deciso.

La frisella è una ciambella di grano duro o di orzo, bis-cottata, cioè cotta due volte, per durare sia nelle cambuse delle navi durante le lunghe navigazioni, sia nelle madie delle famiglie contadine delle nostre masserie.

Questa ricetta unisce le due anime della tradizione gastronomica salentina, quella di mare e quella di terra, e racchiude in sé gesti, profumi e sapori di una volta.