Ristorante Il Battibecco

Peposo alla fornacina Secondo di Carne toscana 4 Stagioni

Questo piatto fa tornare il calendario al Quattrocento, ovvero al tempo della costruzione della cupola del Duomo di Firenze, quando i lavoratori delle fornaci approfittavano dell’intenso calore per cucinarsi degli stufati di carne che traevano carattere dalla cottura nel vino rosso e dall’abbondante ricorso al pepe. Ispirandosi a questa tradizione, lo chef del Battibecco parte da un nobile taglio bovino per sfornare un piatto a dir poco eccezionale.

Nel calice, -poteva essere altrimenti?- un Chianti Classico. 

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di muscolo di manzo
  • 1 l di vino rosso Chianti
  • 300 g di polpa di pomodoro
  • 5 spicchi d’aglio
  • 15 grani di pepe nero o un cucchiaio di pepe macinato
  • 6 fette di pane toscano 

Preparazione

Questo piatto fa tornare il calendario al Quattrocento, ovvero al tempo della costruzione della cupola del Duomo di Firenze. A distanza di secoli il capolavoro del Brunelleschi detiene ancora il primato di più grande cupola in muratura mai costruita. A rifornire il cantiere di quell’infinità di mattoni e tegole erano gli specialisti dell’Impruneta, località ancora oggi nota per la produzione della terracotta: quella dei ‘fornacini’, com’erano chiamati gli addetti a questa lavorazione, era un’attività che non conosceva orari, a ciclo continuo, e non stupisce che durante i lunghi turni, specie nottetempo, il calore dei forni facesse nascere la tentazione di cucinare qualche genere di conforto. Succedeva così che ci si procurasse della carne da pochi soldi, affidando il suo riscatto al generoso utilizzo di vino rosso dal vicino Chianti come liquido di cottura; e anche per il condimento, non si andava tanto per il sottile, con abbondante ricorso al pepe, donde il nome ‘peposo’, e di aglio; il tegame veniva posto all’imbocco della fornace e la carne al suo interno cuoceva in maniera lentissima, anche otto ore, col risultato che alla fine, volente o nolente, si scioglieva in bocca.

Rispetto alla ricetta di quel tempo la proposta del Battibecco registra solo due variazioni: l’impiego del pomodoro, che all’epoca non era ancora sbarcato nel Vecchio Mondo, e del muscolo di manzo, rinomato taglio da brasato o bollito, delizioso per la presenza di quei tessuti connettivi che rendono la carne gelatinosa, senza per questo essere grassa. Nel pratico, porre la carne tagliata a cubetti piuttosto grandi in un capace tegame di coccio e scottarla a fuoco vivo in modo da far asciugare l’umore che rilascia; aggiungere l’aglio non sbucciato e un po’ di vino rosso, lasciando sfumare. Esaurita l’evaporazione, coprire la carne con il vino restante, unire il pomodoro, il pepe in grani e una presa di sale. Portare a cottura a fuoco molto basso: affinché la carne risulti morbidissima saranno necessarie circa tre ore. Versare il peposo sulle fette di pane toscano abbrustolito e servire all’istante.

Vino consigliato: Chianti Classico Docg 

Ristorante

Ristorante Il Battibecco
di Giovanni Girardi e Dante Del Bravo

Ristorante Il Battibecco
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