Piccione all’assisana Secondo di Carne umbria

 L’Umbria ha fama d’essere la regione più verde d’Italia e di questo beneficia anche la sua cucina, che ha nella selvaggina uno dei punti di forza. Vera specialità, difatti, è il palombaccio, ovvero il colombo selvatico, che si caccia di passo. Tutte le ricette che lo riguardano, dallo spiedo alla casseruola, s’applicano anche al piccione d’allevamento, dal sapore meno caratteristico, ma di carni più tenere, con notevole risparmio di tempo in cottura. La taglia ideale di un piccione è di 500-600 grammi, raggiunti entro il primo mese di vita; per verificare l’età basta saggiare il becco, che dev’essere flessibile.

Un cenno merita anche il ginepro, aroma da selvaggina per eccellenza; per il migliore risultato le sue bacche dovrebbero essere il più fresche possibile, dunque di colore più incline al blu che al nero, perché l’essenza, molto volatile, perde in fretta d’intensità e proprio per questo vanno schiacciate solo al momento dell’uso. Il profumo del ginepro, leggermente resinoso, s’addice anche ai volatili da cortile che come il piccione o la faraona hanno carni rosse.
Spennate i piccioni, svuotateli salvando però fegatini e ventrigli, fiammeggiate la pelle per rimuovere ogni residuo di piuma. Usate del vino bianco per ripulire con cura volatili e frattaglie. Prendete un tegame e scaldate dell’olio extravergine d’oliva; mettete sul fuoco i piccioni e le frattaglie, dopo averli salati e pepati; aggiungete un rametto di rosmarino, delle foglie di salvia e qualche bacca schiacciata di ginepro.

Dopo la rosolatura, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un’ora e tre quarti; per accertarvi che il piccione sia cotto, con uno spillone pungete il petto in profondità e ritraendolo verificate che resti pulito. Togliete i piccioni dal tegame, tagliateli a metà e teneteli al caldo su un piatto di portata. Lasciate fegatini e ventrigli sul fuoco ancora un quarto d’ora; il trito che alla fine ne ricaverete andrà amalgamato al fondo di cottura; disponete sui piatti i mezzi piccioni e guarniteli con la salsa di fegatini.