Quadrucci e ceci I Primi Piatti umbria

Il cece (Cicer arietinum) è legume tipicamente mediterraneo, di antichissima coltivazione al pari della lenticchia. L’impiego in cucina riguarda la granella, come ingrediente di minestre e zuppe, ma anche la farina, utilizzata da tempo immemorabile per impastare focacce e frittelle, dalla farinata ligure alle panelle siciliane. Nella cucina casalinga il primo pensiero va alla pasta e ceci, tradizionalmente attribuita a Roma, ma in effetti patrimonio di tutto il Centro-Sud, sotto vario nome: dalla Campania, come ‘lagane e ceci’, alla Puglia, come ‘ciceri e tria’. Si tratta di una ricetta nutriente e completa, perché abbina agli amidi del frumento le proteine del legume, analogamente a quanto avviene al Nord con la pasta e fagioli. La coltura del cece è pressoché ubiquitaria, ma i migliori risultati per sapore e tenerezza della buccia si ottengono nei suoli poveri di calcio. Località di specifica fama sono Valentano nel Viterbese, Navelli nell’Aquilano e Cicerale nel Cilento.
In Umbria hanno maggiore risalto le lenticchie, ma le stesse località di produzione, come Castelluccio di Norcia e Colfiorito, nel cuore dell’Appennino, offrono anche ottimi ceci, senza dimenticare la piccola realtà di Spello, dove si coltiva una varietà locale a seme piccolo e buccia sottilissima, che si è guadagnata le preferenze di grandi chef.