Ristorante Granaro del Monte dal 1850

Filetto di maiale al lardo su crema di pecorino, pere e tartufo Secondo di Carne umbria

 Basta scorrere la lista degli ingredienti per avere conferma dell’eccezionalità del giacimento gastronomico che ha Norcia per capoluogo e i Monti Sibillini per scenario: carni e salumi di storica fama, alcuni da veri intenditori, come questo lardo alle erbe; formaggi pecorini d’intensità degna di queste montagne; il tartufo nero pregiato, proverbiale ricchezza del luogo, che ovviamente può essere il filo conduttore di tutto il menù.
Fin qui, tutto a conferma delle migliori aspettative. Contributo singolare viene invece dalla pera sciroppata nel vino rosso. Una prima chiave d’interpretazione viene dal celebre detto “al contadin non fare sapere, quant’è buono il formaggio con le pere”, a sottolineare il rango di questo frutto, un tempo destinato alle mense nobili. “Ma il contadino,” chiosa il proverbio, “che non era un babbione, lo sapeva ben prima del suo padrone,” conclusione irriverente, che riporta il discorso alla cucina rustica. Nel pratico, occorre ricordare che solo alcune varietà di pere, come la Martin, hanno polpa abbastanza soda e astringente da reggere alla cottura.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di filetto di maiale
  • 100 g di lardo saporito dei Monti Sibillini
  • 300 g di pecorino stagionato di Norcia
  • 3,5 dl di latte | 1 pera da cuocere
  • 10 g di tartufo nero pregiato di Norcia
  • vino rosso secco | zucchero | pepe

Preparazione

 Prendete il filetto di maiale e, dopo averlo salato e pepato, avvolgetelo con le fette di lardo; versate un velo d’olio in un tegame dai bordi alti, sistemate la carne così bardata e passatela in forno preriscaldato a 180 gradi per una ventina di minuti. Preparate nel frattempo la crema di pecorino, riscaldando a bagnomaria il latte e aggiungendo il formaggio a pezzi molto piccoli. Nel frattempo prendete un tegame alto e cuocete nel vino rosso la pera, avendola spolverata di zucchero; dipende dalla varietà, ma dovrebbe bastare ventina di minuti a recipiente coperto. Con un coltello molto affilato aprite il filetto in due parti e avvicinate il lardo alla carne. Versate la salsa di pecorino sul fondo di ogni piatto, disponete la porzione di carne e sul lato opposto mettete la pera affettata a ventaglio; sgocciolate il vino rosso sciroppato tutt’intorno. All’ultimo grattugiate del tartufo nero sul piatto e guarnite con verdurine in foglia e tranci di pomodoro. Servite caldo.

Ristorante

Ristorante Granaro del Monte dal 1850
di Carlo Bianconi

Ristorante Granaro del Monte dal 1850
Norcia è un nome che mette in allarme i buongustai: salumi e formaggi, funghi e tartufi, farro e lenticchie d’Appennino, paste caserecce e carni d’ogni tipo, trote, beccacce e cinghiali… Da Spoleto si risale la pittoresca valle del Nera, dove la città di San Benedetto appare sullo sfondo dei Monti Sibillini. Entro le mura questo ristorante albergo di grande atmosfera, ambientato...

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