Ristorante Granaro del Monte dal 1850

Filetti di maiale su ristretto di verdure di stagione, Passerina, guanciale e tartufo Secondo di Carne umbria

Norcia, patria e origine di delizie culinarie derivate dal maiale, tanto da esserne diventata sinonimo. Ma l’arte della norcineria al Ristorante Granaro del Monte di Norcia si sposa con l’irraggiungibile sapore del tartufo e il risultato è questa ricetta, vero trionfo delle eccellenze umbre.

Ingredienti per 4 persone

• g 600 di filetto di maiale
• g 100 di patate fresche
• g 100 di carote
• g 100 di finocchi
• g 100 di cipolla
• g 100 di sedano
• Vino Passerina q.b.
• salvia
• rosmarino
• timo
• aglio
• olio
• sale
• pepe
• g 100 di guanciale di maiale a fette
• g 50 di Tartufo nero di Norcia

Preparazione

Aggiustare di pepe e di sale il filetto di maiale e rosolare in padella unendo gli aromi. Una volta cotto, togliere il filetto di maiale e farlo riposare 10minuti circa.
Lavare e tagliare a pezzo tutte le verdure e riporle nella stessa padella in cui è stato rosolato il filetto. Sfumare il tutto con la Passerina, aggiungere sale e pepe e portare le verdure a cottura. Togliere tutti gli aromi e frullare con il minipimer fino a ottenere una vellutata liscia e cremosa.
In una padella antiaderente calda stendere il guanciale e cuocere a fuoco medio fino a farlo diventare croccante.
Affettare il filetto di maiale in 8 fette, disporre sul piatto due cucchiai di vellutata di verdure, appoggiare sopra due fette di guanciale croccante e finire con una grattuggiata di tartufo nero di Norcia.

Ristorante

Ristorante Granaro del Monte dal 1850
di Carlo Bianconi

Ristorante Granaro del Monte dal 1850
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