Risotto alla castellana al tartufo nero di Norcia I Primi Piatti umbria

I francesi lo chiamano ‘truffe du Périgord’ e lo usano per impreziosire
il pâté de foie gras. In Italia lo si distingue come tartufo nero pregiato ‘di Norcia’. In termini scientifici, Tuber melanosporum, di raccolta autunno-invernale, per distinguerlo dal più corrente Tuber aestivum, che lo precede in calendario, noto anche come ‘scorzone’. La sua raccolta raggiunge quantitativi interessanti in diverse località del Centro Italia, ma nessuna può paragonarsi a Norcia, donde l’attribuzione geografica, che non denota esclusiva, ma piuttosto straordinaria abbondanza sia del prodotto fresco sia dei suoi derivati. La raccolta è affidata a cercatori che seguono le orme di cani il più delle volte dagli stinchi plebei, ma dall’olfatto allenatissimo. Ogni cuoco ha il suo procacciatore di fiducia e il tartufo nero è una costante nei menù dei locali umbri. Pur eccellente a crudo, sul filetto per esempio, il tartufo nero dà il meglio di sé con la cottura, come nei ripieni per le carni.
A Norcia si ha la più ampia opportunità per sincerarsene: crostini e frittate; spaghetti e strozzapreti; palombacci e fagiani; perfino le trote del Nera giungono in tavola in salsa tartufata. Senza dimenticare i formaggi, che hanno nei Monti Sibillini un distretto di eccezionale produzione, tant’è vero che i primi pecorini tartufati sembra che siano nati proprio qui.