Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca

Stinco di vitello, ceci dei Monti Sibillini e rosmarino Secondo di Carne 4 Stagioni umbria

Un piatto della tradizione umbra. Lo stinco di vitello, si sposa con una delicata crema di ceci dei Monti Sibillini e prende profumo dal rosmarino.

Chef: Valentino Palmisano

 

Ingredienti per 4 persone

• 1 stinco di vitello da 1.6/1.8 kg
• 200 g di carote
• 200 g di sedano
• 200 g di cipolla bianca
• 25 g di concentrato di pomodoro
• 200 g di ceci dei Monti Sibillini
• 50 g di pomodoro datterino
• 100 g di olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• 5/6 spicchi d’aglio
• aromi (pepe nero in grani, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3/4 bacche di ginepro)
• sale

Preparazione

Pulire lo stinco di vitello dal grasso e dai tessuti connettivi in eccesso e rosolarlo in olio extravergine d’oliva in tutte le sue parti. In una casseruola soffriggere l’aglio in camicia con i pomodorini tagliati in quattro e aggiungere i ceci precedentemente lasciati a mollo in acqua fredda per 12 ore circa. Aggiungere il brodo e portare a cottura.
A parte rosolare lentamente il sedano, la carota e la cipolla insieme a 2/3 spicchi d’aglio in camicia, al concentrato di pomodoro e agli odori. Aggiungervi lo stinco e salarlo in tutte le sue parti. Bagnare poi con il vino bianco, aggiungere circa 500 ml d’acqua, coprire e lasciar sobbollire per almeno 3 ore, avendo cura di girarlo di tanto in tanto.
In un pentolino scaldare leggermente 2 cucchiai di olio e lasciare ad infusione il rosmarino, coprire e tenere in parte.
Con l’aiuto di un mixer frullare i ceci e passarli in un colino a maglia fine; tenerli in caldo.
Ultimata la cottura dello stinco, separare il fondo di cottura dalla carne; filtrare e tenere in caldo. Spolpare lo stinco tenendo il più possibile la carne intera. Eliminare le eventuali parti non edibili e preparare l’impiattamento.

Per la presentazione del piatto: disporre al centro del piatto la crema di ceci, adagiarvi 2 pezzi di stinco, salsare con il fondo di cottura e completare il piatto con un filo di olio al rosmarino.

Vino consigliato: Rubesco Riserva “Vigna Monticchio” 2005 “Lungarotti”.

Ristorante

Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca
di Vincenzo e Federico Bianconi

Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca
Il progetto Palazzo Seneca e Vespasia è stato creato e gestito da Vincenzo e Federico Bianconi, ultima generazione di una famiglia di ristoratori appassionati, con una tradizione che inizia senza interruzioni dal 1850. Il luogo è Norcia, sullo sfondo dei Monti Sibillini e la cornice è una dimora cinquecentesca riportata a splendore da un restauro calligrafico. Al ristorante Vespasia si trova una...

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