Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca

Vellutata di lenticchie di Castelluccio con tortelli di norcina tradizionale I Primi Piatti umbria

Lo chef fa specifico riferimento alle lenticchie di Castelluccio, località montana del comune di Norcia, a ben 1450 metri quota. L’abitato si trova in posizione dominante su un altopiano erboso lungo sette chilometri e largo tre, suddiviso in tre parti: Pian Grande, Pian Piccolo e Pian Perduto. È soprattutto il primo a essere coltivato a lenticchia, legume antico che cresce senza difficoltà anche in ambienti semiaridi senza necessità di particolari cure né tanto meno di trattamenti antiparassitari. I suoli ben drenati e poveri di calcare sono l’ideale per la coltura dei legumi, prima di tutto in termini di tenerezza della buccia. Nel caso specifico si tratta di lenticchie a seme molto piccolo, di colore variegato dal verde screziato al marroncino chiaro, morbide e saporite, che non hanno bisogno di essere tenute in acqua ad ammorbidire prima della cottura. Ingredienti di svariate ricette locali, sono apprezzate perché non perdono la buccia e tengono molto bene la cottura. Trovarle non è difficile, anche perché l’origine è garantita dal marchio comunitario dell’Igp.

Ingredienti per 4 persone

Per la vellutata: 250 g di lenticchie di Castelluccio
2 l di brodo vegetale fresco | 1 costa di sedano
1 cipolla rossa | 2 spicchi aglio | salvia e rosmarino
Per i tortelli: 200 g di pasta all’uovo
100 g di salsiccia artigianale | 100 g di ricotta ovina
50 g di pecorino umbro grattugiato
olio extravergine d’oliva umbro | sale
Per la guarnizione:
4 fette di pane senza sale raffermo | 50 g di guanciale 

Preparazione

Lavare le lenticchie e bollirle, badando di scolarle quando sono ancora croccanti. Tagliare a cubettini tutte le verdure e scaldarle in poco olio con gli aromi; aggiungere tre quarti dei legumi e farli insaporire a fiamma viva; aggiungere il brodo e portare a cottura; aggiustare di sale, frullare a crema e passare a setaccio fine, tenendo la vellutata da parte al caldo. Per il ripieno dei tortelli, rosolare la salsiccia e sbriciolarla, amalgamandola alla ricotta e al pecorino. Stendere la pasta a foglia sottile e usare il composto per preparare dei tortelli chiusi a saccottino, da cuocere con le consuete accortezze.
Come ultime operazioni preparatorie: affettare il pane, passandolo brevemente in forno, e rosolare il guanciale a fettine.
Per comporre il piatto: versare la crema di lenticchie in una fondina, posizionare da una parte la cialda di pane guarnita con i legumi interi e dall’altra i tortelli ben scolati; guarnire con le fette croccanti di guanciale e un giro d’olio extravergine d’oliva.

Vino consigliato: Trebbiano Spoletino dell’Umbria Igt

Ristorante

Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca
di Vincenzo e Federico Bianconi

Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca
Il progetto Palazzo Seneca e Vespasia è stato creato e gestito da Vincenzo e Federico Bianconi, ultima generazione di una famiglia di ristoratori appassionati, con una tradizione che inizia senza interruzioni dal 1850. Il luogo è Norcia, sullo sfondo dei Monti Sibillini e la cornice è una dimora cinquecentesca riportata a splendore da un restauro calligrafico. Al ristorante Vespasia si trova una...

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