Il Burchiello Ristorante Locanda
Pasticcio reale alla Burchiello I Primi Piatti veneto
La Riviera del Brenta è il canale navigabile che collega Padova alla laguna di Venezia. Lungo le sue sponde si contano centinaia di ville, custodi del ricordo di una irripetibile stagione di ricchezza e mondanità. Il modo più suggestivo per discenderla è ancora oggi il ‘burchiello’, il battello che mantiene viva la tradizione della navigazione fluviale, come ai tempi della ‘villeggiatura’ descritta da Carlo Goldoni nelle sue commedie. Componente significativa di questo vivere spensierato era la buona tavola, come risalta nei sontuosi banchetti dipinti dal Veronese e nelle ricette di cuochi come quel Bartolomeo Scappi che fu al servizio dei dogi veneziani. Da questo quadro storico emerge la ricetta in esame, un sontuoso pasticcio che ha nel pesce bianco e nei crostacei dell’Alto Adriatico i suoi ingredienti di spicco.
Ingredienti per 8-10 persone
800 g di linguine
8 filetti di sogliola (circa 300 g cadauno)
150 g di gamberetti | 150 g di scampi
½ l di panna | 5 cucchiai colmi di besciamella
50 g di Parmigiano-Reggiano stravecchio grattugiato
25 g di salsa di pomodoro | 100 g di burro
50 cc d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di pepe bianco macinato finissimo
1 spicchio d’aglio | 1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine
2 cucchiai d’infusione di timo fresco
2 bicchierini di Cognac
Preparazione
Si prepari, dunque, un battuto molto fine con l’aglio e il prezzemolo lasciando che l’olio prenda sapore a fuoco moderato.
Aggiungere i filetti di sogliola tagliati trasversalmente a listerelle e dopo qualche minuto i gamberetti e le code di scampo, mescolando per il tempo richiesto dalla loro cottura. Servendosi di una frusta, sbattere il composto incorporando uno alla volta gli altri ingredenti: la besciamella, quindi l’infusione ottenuta facendo bollire del timo e infine la salsa di pomodoro.
Restando sempre al limite del bollore, senza mai smettere di mescolare, aggiungere ancora il formaggio grattugiato, il pepe, il sale e la panna, senza mai smettere di sbattere fino a ottenere un composto omogeneo, filante e un po’ montato. Alla fine incorporare anche due bicchierini di Cognac. Con tempismo si provveda alla cottura della pasta, scolandola decisamente al dente, nella prospettiva di un ulteriore passaggio in forno: occorre dunque unirla alla salsa, aggiungendo qualche fiocco di burro, quindi disporla in una pirofila con un altro po’ di burro infornando a calore moderato per 8-10 minuti perché possa gratinare leggermente. Porzionare il pasticcio senza indugi e servire su piatti caldi.
Vino consigliato: Pinot Bianco Lison Pramaggiore Doc
Ristorante
Il Burchiello Ristorante Locanda
di Giuseppe Carraro
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