Il Burchiello Ristorante Locanda

Risotto di gò Veneto

Il ghiozzo (Gobius ophicephalus), popolarmente detto ‘gò’, è un piccolo pesce lagunare d’aspetto inconfondibile: corporatura tozza, muso breve, pinne arrotondate, colorazione marmorizzata verde-bruna. Può raggiungere i 25 centimetri di lunghezza, ma sono gli esemplari di taglia minore quelli preferiti per una serie di piatti di specifica tradizione veneziana, dalla frittura alla zuppa di pesce, con un picco di popolarità nel risotto di gò.
Dal calendario ittico si rileva che i periodi più favorevoli alla pesca sono i mesi di aprile-maggio e settembre-ottobre, quando i mercati sono sempre ben forniti, ma non è raro che i residenti scelgano di passare una mezza giornata con la canna in mano, lungo i moli o le dighe della laguna, per mettere insieme un numero di gò sufficiente per un risotto.

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
16 ghiozzi (‘gò’) di media misura
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
1 limone
1 spicchio d’aglio
1⁄2 bicchiere di vino bianco secco brandy
40 g di burro
olio extravergine d’oliva
Grana Padano grattugiato
farina bianca
pepe 

Preparazione

Eviscerate i ghiozzi e lavateli bene con acqua e limone. Diliscate e sfilettate 12 pesci, lasciandone 4 interi per la guarnizione del piatto. Preparate un brodo di pesce mettendo a bollire per una mezz’ora teste e lische assieme a una cipolla, una carota e una costa di sedano.
Prendete una pentola da risotto e preparate un soffritto con il trito della seconda cipolla e di uno spicchio d’aglio; aggiungete i filetti di pesce, lasciate sfumare mezzo bicchiere di vino bianco secco, aggiustate di sale e pepe, lasciando ancora sul fuoco per un minuto.
Aggiungete il riso lasciandolo tostare per 3 minuti circa, mescolando di continuo di modo che abbia a insaporirsi bene; portate a cottura al dente aggiungendo piccole quantità di brodo.
Spegnete la fiamma e mantecate il risotto con burro e formaggio grattugiato; completate con una spruzzata di brandy e il succo di mezzo limone. Impiattate, guarnendo ogni porzione con un ghiozzo, che avrete nel frattempo infarinato e soffritto, e una spolverata di prezzemolo tritato.

Vino consigliato: Pinot Grigio Lison-Pramaggiore Doc

Ristorante

Il Burchiello Ristorante Locanda
di Giuseppe Carraro

Il Burchiello Ristorante Locanda
Il burchiello è l’imbarcazione da trasporto che un tempo solcava i canali del Veneto e in particolare il naviglio del Brenta, che collega Padova a Venezia tra due ali di ville palladiane. Così idealmente sbarchiamo a Mira, che dei tempi della Serenissima conserva pittoreschi scorci e ancora oggi offre una cucina schiettamente lagunare. Il ristorante della famiglia Carraro è un’istituzione:...

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