Sfogliatine ai funghi veneto

Nell’arco alpino si contano diverse isole linguistiche: dai Valdostani, di ceppo francese, agli Sloveni, di ceppo balcanico. A cavallo tra il Trentino-Alto Adige e il Veneto, nelle quattro valli che si irraggiano dal gruppo montuoso del Sella, sono stanziati i Ladini, discendenti dei Reti, gli abitatori preistorici delle Alpi Centrali, dapprima latinizzati dalle legioni romane e poi sospinti alle più alte quote dall’espansione delle genti di lingua tedesca. Nell’Alto Bellunese i Ladini abitano la valle di Cortina d’Ampezzo e il Comelico. Inconfondibile è la loro parlata, d’impronta romanza, ma altrettanto particolari sono le usanze, anche gastronomiche.
I prodotti di base sono quelli offerti dalle valli dolomitiche, ma tutto il resto, a partire dal vino, arriva dal “mondo esterno”ed è per questo che la cucina ladina riunisce i caratteri delle comunità limitrofe - veneta, trentina e sud-tirolese - affidando a un ingrediente onnipresente, i semi di papavero una sorta di marchio di fabbrica. Il piatto che meglio rappresenta la tradizione ampezzana sono i “casunziei”, grossi ravioli a semiluna che a seconda della stagione si distinguono per il ripieno: “rosso”, con rape rosse, patate e papavero; “verde”, con spinaci selvatici, ricotta, burro, erba cipollina e formaggio; con zucca o radicchio, nelle varianti più diffuse.
Detto questo è immediato cogliere lo spirito di queste sfogliatine, che vivono della bontà dei pochi ingredienti: la pasta, che sta all’artefice rendere superlativa, e il burro di malga, che si riconosce per intensità di colore e sapore; i funghi porcini, vera ricchezza delle montagne del Cadore; gli spinaci, con ovvia preferenza quelli spontanei, “gamàite“ in dialetto o erba del Buon Enrico, che crescono abbondanti nei prati umidi.