Ravioli di musetto I Primi Piatti veneto

Per parlare del musetto occorre partire dal più popolare cotechino, che trova termine esplicativo nel latino ‘cutis’, pelle, da cui cotica e cotenna, a indicare la prevalente composizione di questo insaccato di piccola pezzatura, da consumarsi bollito.
Oltre alla cotenna, il macinato comprende altre parti carnose e gelatinose, che vengono macinate e condite con sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano e noce moscata, con eventuale aggiunta di aglio.
Ciò premesso, basti dire che il musetto è un cotechino nella preparazione del quale prevalgono parti di spolpo della testa: un tempo si escludevano solo le orecchie, troppo coriacee anche per questa lavorazione; oggi al contrario il musetto trevigiano viene confezionato solo con le più gustose (40-50% cotenna; 10-20% gola; 15-20% spolpo di testa), integrate da carni magre (25% spalla) e macinate con trafila da 6 mm.
Per la maggiore presenza di tessuti cartilaginei e gelatinosi il colore di una fetta di musetto risulta più chiara rispetto a quella del cotechino e di consistenza collosa, ma proprio per questo più gradita al palato. Resta da dire del rafano (Armoracia rusticana), altrimenti detto ‘cren’ o barbaforte, ortaggio che produce una radice dalla polpa bianca utilizzata fin dall’antichità per ottenere salse piccanti; ancor oggi, grattugiato e impastato con aceto, fornisce un condimento che nell’Italia Settentrionale, ma soprattutto in Veneto, è tradizionale compagno delle carni e degli insaccati bolliti. Quanto alla ricetta in esame, l’accoppiata musetto-rafano viene riproposta sottoforma di pasta ripiena.