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  • Secondo di Pesce

    Acquapazza

    Disciplinato come un samurai, lo chef della Scogliera, propone la veracissima ricetta dell’acquapazza napoletana con tanto d’acqua di mare. Sì, perché quello che succedeva a bordo dei pescherecci dei tempi andati è presto detto: l’uomo di cucina prendeva una pentola di coccio, l’accomodava sul fornello e preparava un soffritto d’olio, aglio e pomodori da serbo; poi friggeva quei pesci di poco conto esclusi dalla cernita del pescato e per fare del fondo una sorta di brodetto l’allungava con un mestolo d’acqua di mare. Oggi non è più il caso, salvo particolarissime circostanze, ma usare l’acqua di mare in cucina non è idea così lontana dalla realtà, come risulta da certi resoconti d’agiografia partenopea. Chi, navigando per mari incontaminati, ha provato a cuocervi gli spaghetti, ne avrà apprezzato l’intensa mineralità, che di sicuro intrigherebbe un cuoco d’avanguardia. Ma torniamo alla realtà di tutti i giorni: l’alternativa per un’acquapazza più ragionevole è una generosa aggiunta di vino bianco, come peraltro contemplato dalla casistica della ricetta.

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  • Secondo di Pesceliguria

    Brandade di stoccafisso

    Innanzitutto, una precisazione sullo stoccafisso: questo termine indica il merluzzo essiccato, proveniente per lo più dall’arcipelago norvegese delle Lofoten; è prodotto inconfondibile per leggerezza e rigidità, da cui l’appellativo di ‘stockfish’, pesce bastone, italianizzato come s’è già detto. Diverso e meno pregiato è invece il baccalà, sempre merluzzo del Nord Atlantico, ma conservato sotto sale (anche se poi tra i due termini, specie nei dialetti, c’è un certo scambio di ruoli).

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  • Secondo di Pescesicilia

    Calamaretti ripieni alla griglia

    Nella cucina mediterranea si registrano combinazioni di ingredienti che rivelano la comune origine dei piatti che vi ricorrono. Uvetta e pinoli, per esempio, denotano una fonte d’ispirazione levantina, che nel caso del nostro paese può essere individuata nella cultura araba, radicatasi profondamente proprio in Sicilia, o nei contatti commerciali che città come Venezia hanno avuto nei secoli successivi con il Medio Oriente.

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  • Secondo di Pesceliguria

    Cozze ripiene

    Albenga, “città dalle cento torri”, questo è l’appellativo che suggerisce il suo antico rango e forse anche la curiosità provata nel 1787 da un viaggiatore fuori dal consueto, Thomas Jefferson.

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  • Secondo di Pesceveneto

    Fantasia di baccalà

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  • Secondo di Pesce

    Filetto di spigola al lardo di Colonnata

    Tra gli ingredienti spicca il toscano lardo di Colonnata, assurto tempo addietro a simbolo della battaglia per la salvaguardia dei prodotti tipici di nicchia. La zona d’origine è Colonnata, frazione montana del comune di Carrara, nel cuore delle Alpi Apuane. La lavorazione prevede che i tagli di lardo siano cosparsi con una particolare concia aromatica e poi messi a stagionare in conche di marmo bianco. Quello che risuscita dopo sei mesi è un salume di colore leggermente rosato, d’aroma fragrante e quasi dolce al palato. Molto versatile, il lardo di Colonnata viene in questo caso abbinato alla spigola in un singolare involtino di mare. Un commento merita anche un altro ingrediente che lo chef fa giungere da Salerno, sua città d’origine: l’olio extravergine d’oliva del Cilento, molto caratteristico per l’impiego di olive di varietà locale, come la Pisciottana, riconoscibile dagli alberi maestosi, o altre che rispondono ai nomi di Rotondella, Salella, Carpellese e Nostrale. L’olio che ne deriva ha colore intenso e aroma fruttato, gradevolmente amaro e piccante, e quanto trasmette ai piatti li rende inimitabili.

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  • Secondo di Pesce

    Gamberoni saltati all’aglio dolce nel nido di spinaci novelli con pinoli e capperi

    Ben dura era la vita dei marinai d’un tempo: oltre alla fatica c’era anche il ‘rancio’, che si chiamava così proprio perché gli alimenti non brillavano per freschezza. Un’altra curiosità lessicale riguarda il deposito dei viveri, la ‘cambusa’, come dicevano proprio i Genovesi, anche se poi si scopre che il termine ha ascendenti francesi e alla fin fine olandesi. Oggi è tutta un’altra cosa e le navi da crociera come la MSC Poesia dispongono di cucine supertecnologiche. Così, navigando per il Mediterraneo, si può gustare questo piatto che ne racchiude i sapori più tipici, giocando sul contrasto di colore tra gamberoni e spinaci.

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  • Secondo di Pescemarche

    Guazzetto di pesci e molluschi dell’Adriatico in pietra ollare

    La ricetta di questo guazzetto nasce dalla consuetudine marinaresca di concedere ai pescatori, al termine di un’uscita in mare, il premio extra di una cassetta di pesce da poco per il consumo in famiglia. Ne risulta, dunque, una preparazione che rifugge ogni codifica, quanto mai varia a seconda della stagione, visto che anche i pesci hanno le loro lune.

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  • friuli venezia giuliaSecondo di Pesce

    La Rosea trota affumicata ai sapori delle rive del “Varmo”

    Ricetta della Trattoria Da Toni

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  • InvernolombardiaSecondo di PesceAutunno

    Merluzzo in casoéula....alleggerito

    È la versione che il ristorante di Francesca Colombari dell’Albergo Del Sole di Maleo (Lo).

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