I salumi

Salsiccia, Soppressata, Capocollo e Pancetta di Calabria: questi pregiati salumi DOP, vanto della Calabria. Nonostante le prime testimonianze sulla lavorazione delle carni suine in Calabria risalgano al 1600, le origini della produzione di salumi in tale regione derivano, con tutta probabilità, dall’epoca Magno Greca. In Calabria la cultura del maiale è ancora profondamente radicata. Carica di valenze rituali d'arcaica origine, sopravvive nel tempo e si rinnova perché soddisfa sia i bisogni materiali, che quelli immateriali legati alla condivisione e alla socializzazione.
Ricerche condotte di recente hanno messo in evidenza che la qualità nutrizionale dei salumi dipende dal fattore genetico dei suini, dal loro tipo di alimentazione, dalla macellazione e dal processo di lavorazione delle carni oltreché dalla loro stagionatura. La lavorazione tradizionale degli insaccati calabresi comprende l'uso di pepe nero o peperoncino, ingrediente caratterizzante l’agroalimentare calabrese, che, grazie alla vitamina C, ne ostacola i processi di ossidazione. Inoltre, la lunga stagionatura, al riparo da sbalzi termici, consente di ottenere un prodotto in cui i grassi saturi si trasformano nelle pro-vitamine F, A, E, e B. Le tecniche tradizionali di allevamento e la peculiare alimentazione dei maiali, sono elementi fondamentali per la produzione di una materia prima di eccellente qualità. Nell'economia delle zone rurali calabresi, il maiale ha avuto un'importanza rilevante perché ha consentito di superare momenti difficili legati alla scarsità di cibo. Oggi la filiera è elemento significativo del PIL agricolo regionale.
Prelibatissimi sono anche i salumi di maiale nero di Calabria, allevato allo stato brado nella zona di Cervicati: o pregiati soppressata, salsiccia e guanciale.

 

Info
Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a D.O.P.
www.isitsalumi.it