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  • I Primi Piattiveneto

    ‘Casunziei’ rossi all’ampezzana

    Nel settore alpino che vede il convergere dei confini di Lombardia, Veneto e Trentino è diffuso un tipo di pasta ripiena le cui assonanti denominazioni possono essere italianizzate nel termine ‘casoncelli’, riconducibile al concetto di ‘casereccio’ oppure alla pressoché costante presenza di formaggio (dal latino ‘caseus’).

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  • I Primi Piattifriuli venezia giulia

    ‘Mignestre misturade’

    L’orzo è un cereale ben radicato nella cucina delle regioni che accompagnano l’arco alpino: la sua coltura trova spazio nella fascia intermedia tra il mais e la segale: il primo, da polenta, e l’altro da pane nero, con l’orzo a fare le veci del riso nella preparazione delle minestre, spesso in abbinamento con i fagioli e le patate, ortaggi tipici del medesimo ambito climatico.

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  • I Primi Piattiveneto

    ‘Sopa coada’

    Sia il Messisbugo che lo Scappi, massimi cuochi del Rinascimento, hanno lasciato ampia testimonianza del ruolo del piccione nella cucina cortigiana. Questo, grazie all’allevamento, che col prelievo al nido oltre a evitare gli incerti della caccia, rendeva disponibili carni ignare della fatica del volo.

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  • I Primi PiattiEmilia Romagna

    Anolini in brodo

    Bartolomeo Scappi, ticinese di nascita, veneziano di affermazione e romano di consacrazione, nel suo famoso trattato di cucina del 1570 riferisce della preparazione “Per far tortelletti con pancia di porco e d’altre materie dal vulgo chiamate annolini”, che sappiamo essere emiliana. Per l’esattezza gli anolini sono una pasta all’uovo ripiena condivisa dalle province di Parma (‘anolén’) e Piacenza (‘anvëin’): piatto da grandi occasioni, banchetto natalizio in primis, ma con prevedibili differenze all’ombra dei rispettivi campanili.

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  • I Primi Piattilombardia

    Bastardelle di ‘fraina’ in salsa alpina

    Il termine ‘bastardelle’ suggerisce una commistione di farine e la ‘fraina’ conferma che delle tre chiamate in causa è la più scura a connotare il piatto.

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  • I Primi Piattiveneto

    Bigoli in salsa di sarde

    Nello scenario settentrionale della pasta all’uovo il Veneto si segnala per una singolare produzione di pasta trafilata, i ‘bigoli’, lavorati con un torchio manuale, – il ‘torcio bigolaro’ per l’appunto, – che era dotazione comune a tutte le case.

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  • I Primi Piattisicilia

    Busiati al pesto ericino

    Il primo commento riguarda i ‘busiati’, un tipo di pasta leggermente arrotolata su se stessa come carta pergamena, ottenuta allungando una noce di pasta fresca attorno a un apposito attrezzo, – si parla anche di maccheroni al ferretto, – in sostituzione della cannuccia di giunco destinata allo scopo fin da epoca araba.

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  • I Primi Piattimarche

    Chitarrine al nero di seppia, pancetta croccante e cipolla sottocenere

    Le ‘chitarrine’ sono un formato di pasta ispirata ai maccheroni alla chitarra, tipici dell’Abruzzo e più genericamente del Medio Adriatico.

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  • I Primi Piattipuglia

    Crema di prezzemolo con risotto di mare, formaggio dei poveri e porri fritti

    Un primo fresco e primaverile, che abbina i sapori della terra con quelli del mare, elaborato dagli chef del Ristorante Il Poeta Contadino di Alberobello, in Puglia.

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  • I Primi Piattilombardia

    Crespelle di polenta ‘concia’ con porcini trifolati

    Polenta, formaggio e funghi è una triade culinaria tipica di tutto l’arco alpino e può essere declinata in vario modo, come dimostra questa raffinata ricetta.

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